Фотография
Пирожное Опера с эстрагоном и черной смородиной
Продолжаю делиться с вами рецептами, которые я использовала в #chefs_battle. Этот конкретный рецепт я использовала в задании про нарезное пирожное с использованием народных узоров в оформлении. Я выбрала традиционную русскую Хохлому. Хотя разрез торта прекрасно сочетается с оформлением, сам рецепт очень далек от русских традиций. За основу я взяла рецепт известного кондитера Arnaud Delmontel. Я вычитала его в книге The New Patissiers от Olivier Dupon. На вкус пирожное свежее, терпкое и немного пряное с полнозвучной ягодной кислинкой. Не буду долго мучить вас словами — рецепт сразу под фотографией. Миндальный дакуаз 250 г яичных белков (6-7 шт) 63 г сахара 63 г сахарной пудры 188 г миндальной муки 50 г пшеничной муки Красный пищевой краситель Белки с сахаром взбить в плотную меренгу (сахар добавлять по 1 ст ложке). Муку, миндальную муку, сахарную пудру смешать и осторожно выложить на меренгу, перемешать, добавив краситель. Распределить на противень прямоугольник не менее 20х40 см. Выпекать 15-17 минут при 180°С. Миндальный croquant 45 г сливочного масла 55 г сахарной пудры 15 г муки 60 г миндальных хлопьев (крупной крошки) Масло растереть с сахарной пудрой, добавить муку, перемешать. Распределить на противень квадрат 22х22 см. Выпекать 14 минут при 200°С два раза поворачивая противень в духовке за время готовки. Смородиновое кремю 100 г смородинового пюре (выход из примерно 300 г мороженных ягод) 38 г яиц (2/3 яйца) 60 г яичных желтков (3-4 шт) 50 г сахар 5 г желатина (размочить в холодной воде) 38 г сливочного масла Пюре нагреваем до кипения. В миске взбиваем яйцо, желтки и сахар в густую бледно-желтую пену. Продолжая взбивать, вливаем половину горячего пюре, переливаем яичную массу в кастрюльку с остатками пюре- доводим на малом огне до 87°С. Снимаем с огня, добавляем желатин и масло. Переливаем в холодную посуду, накрываем пленкой, оставляем на пару часов- схватиться. Перед сборкой, пробить кремю блендером. Ганаш с эстрагоном 375 г жирных сливок 12 г свежего или 5 г сухого эстрагона 450 г белого шоколада Наливаем сливки в кастрюлю, кладем к ним пучок эстрагона. Нагреваем сливки до закипания, снимаем с огня, оставляем настояться хотя бы на 12 часов. После вынимаем эстрагон, процеживаем сливки если нужно. Снова доводим их до кипения и выливаем на мелко поломанный шоколад. Перемешиваем до полного растворения. Глазурь 150 г глюкозного сиропа 150 г сахара 75 г воды 150 г шоколада (любого, у меня две разных глазури: из горького шоколада и из белого) 100 г сгущенки 12 г желатина (замоченного в холодной воде) Ломаем шоколад в миску, перемешиваем его со сгущенкой. Сироп, сахар и воду доводим до 105°С, выливаем сверху на шоколад, перемешиваем до растворения, вводим желатин, снова перемешиваем. Остужаем до 31-33°с и можно покрывать торт. Сборка. Дакуаз и крокуант обрезаем под форму 20х20 см. Дно формы застилаем пищевой пленкой — по возможности без складок и сбрызгиваем пленку маслом. На дно выкладываем тонкий слой ганаша, примерно 3 мм. Накрываем первым слоем дакуаза. Выкладываем кремю, очень осторожно- крокуант (ломается), потом еще один слой ганаша, в него выкладываем черные смородинки. Накрываем дакуазом и отправляем торт в морозилку часа на 3. Извлекаем из формы, переворачиваем, выравниваем ганаш под глазурь. Режем торт на две половинки, ставим их на решетку с поддоном. Глазируем одну половинку красной глазурью, вторую — коричневой, даем глазури застыть, нарезаем пирожные. Декорируем ягодами и пищевым листовым золотом с помощью трафаретов. Приятного аппетита!
